Acrylamid in Lebensmitteln

Im April 2002 hat die schwedische Behörde für Lebensmittelsicherheit erstmals Untersuchungsergebnisse zur Acrylamidbelastung von Lebensmitteln veröffentlicht. Acrylamid ist als künstlich erzeugte Substanz bekannt, die zur Herstellung von Kunststoffen verwendet wird. Die schwedischen Forscher haben jedoch herausgefunden, dass Acrylamid auch durch das Zubereiten von Nahrung entstehen kann.

Wie ist der derzeitige Wissensstand und was können Sie tun?

• Wie entsteht Acrylamid beim Kochen?
  Nach neuesten Erkenntnissen scheint sich Acrylamid durch die starke Erhitzung stärke- bzw. zuckerreicher Nahrungsmittel zu bilden. Vermutet wird, das für die Acrylamidbildung die Reaktion der Aminosäure Asparagin mit Glucose bei hohen Temperaturen eine wichtige Rolle spielt.
• Welche Produkte sind besonders belastet?
  Kartoffelprodukte wie Pommes Frites, Kartoffelchips und ähnliche Erzeugnisse, aber auch Knäckebrot, Fertigmüslis, Kaffeepulver, Mürbeteigprodukte gehören zu den am stärksten belasteten Nahrungsmitteln. Generell werden alle stärkereichen bzw. zuckerreichen Nahrungsmittel, die stark erhitzt wurden, als belastet angesehen.
• Wie gefährlich ist Acrylamid?
  Acrylamid wird als nervenschädigend eingestuft. Darüber hinaus besteht der Verdacht auf eine krebsauslösende Wirkung beim Menschen.
• Was sollte beim Kochen beachtet werden?
  Empfohlen wird eine möglichst geringe Temperatur und kurze Garzeit beim Braten und Frittieren von Lebensmitteln. Je dunkler die Lebensmittel werden, desto mehr Acrylamid enthalten sie. Es gilt als gesünder, Lebensmittel zu kochen, anstatt zu braten, zu frittieren oder zu grillen. Eine ausgewogene, fettarme Ernährung mit viel Obst und Gemüse ist die beste Vorbeugung gegen eine unnötig hohe Acrylamidbelastung.

Im Jahr 2007 hat das Gesundheitsamt die Belastung von Einschulungskindern mit Acrylamid untersucht. Die Ergebnisse finden Sie bei den Downloads.

Stand: August 2017