Hygiene in Krankenhäusern - Speisenverteilung im Krankenhaus

Ein weiteres Thema der infektionshygienischen Kontrollen in den Krankenhäusern im Jahre 2004 war die Speisenversorgung. Die Küchenhygiene wird jährlich überwacht auf der Grundlage des Infektionsschutzgesetzes und – durch das Amt für Lebensmittelüberwachung („Veterinäramt“) – auf der Grundlage lebensmittelrechtlicher Vorschriften. Die Einrichtungen sind verpflichtet, ein HACCP-Konzept (Hazard Analysis Critical Control Points) zu erstellen, ihre Mitarbeiter in den Küchen müssen sog. "Lebensmittelausweise" besitzen und jährlich im Hinblick auf die Einhaltung von Hygienevorschriften geschult werden.

In den Rohwaren – Eier, Hühnerfleisch etc. – werden oft Keime (Salmonellen, Campylobacter etc.) gefunden, die bei nicht sachgerechter Verarbeitung auch noch in den Patienten gereichten Speisen vorhanden sein, und dann ggf. schwere Infektionserkrankungen hervorrufen können, die bei Einhaltung der Hygienevorschriften vermeidbar gewesen wären. Ein weiteres Problem kann die Keimvermehrung in den fertig gestellten Speisen sein, wenn diese zu lange und nicht sachgerecht (z. B. gekühlt) gelagert werden. So können im ungünstigen Fall – Verdoppelungszyklus 20 min - nach Kontamination einer Speise mit 128 Bakterien/g nach 1 Stunde bereits 1024 Bakterien/g festgestellt werden, nach 3 Stunden 65.000 Bakterien und nach ca. 4 Stunden 1 Million. Vor diesem Hintergrund sind die zahlreichen Lebensmittelinfektionen und Lebensmittelvergiftungen in der Bevölkerung leicht nachvollziehbar.

Bei den krankenhaushygienischen Begehungen 2004 wurden Details zur Herstellung der Mahlzeiten in den Küchen erfragt, weitere Details zum Umgang mit den gelieferten Mahlzeiten auf Stationen direkt erhoben, ebenso wie Details zum Patientenbuffet - wo vorhanden – und zur Personalkantine.

Im Sinne des Services für Patienten bieten immer mehr Häuser Patientenbüffets an; hier wurde z.T. deutlicher Verbesserungsbedarf gesehen im Hinblick auf Niesschutz oder Einhaltung der Kühlkette. Hier wurden zumeist kurzfristig entsprechende Lösungen in den Einrichtungen gefunden.

Die genaueren Ergebnisse sind im Jahresbericht 2004/5 S.70 ff aufgeführt.

Stand: August 2017