Was an Ostern auf den Teller kommt
26.03.2024, 12:51 Uhr
Lebensmittelkontrollen im Lichte des Osterfestes
Eier, Milch und Kräuter. Das sind nur einige der Produkte,
die bei vielen Menschen vor und an Ostern auf dem Einkaufszettel
stehen. Und wer nicht selbst kochen möchte und lieber essen gehen
will, findet diese Produkte in den verschiedensten Variationen auf
den Speisekarten der Frankfurter Gastronomie. Das Ordnungsamt hat
sich erkundigt, wo diese Lebensmittel herkommen, wer sie herstellt
und wie sie verarbeitet werden. Hierzu haben die Kolleginnen und
Kollegen einen Lebensmittelkontrolleur bei seiner Arbeit begleitet.
Fünf Betriebe hat Manuel Klein, seit 18 Jahren
Lebensmittelkontrolleur im Ordnungsamt, kontrolliert.
Die Milch
macht’s
Kleins Kontrolltag beginnt im Nordosten Frankfurts. Direkt an der
Grenze zur Wetterau liegt der Hof „Am Gisisberg“ in Bergen-Enkheim,
ein landwirtschaftlicher Betrieb mit Acker- und Grünland. Hier geht’s
hauptsächlich um die Milch. 44 Kühe und ein Bulle werden hier
gehalten, dazu noch etliche Jungtiere. Sie geben täglich rund 1000
Liter Milch ab. Verkauft wird direkt ab Hof, aber natürlich auch an
eine überregionale Molkerei, welche die Milch weiterverarbeitet. Alle
zwei Tage wird die Milch abgeholt. Was nicht sofort an den
Endverbraucher abgegeben wird, holt der Milchtransporter. Sigrid
Vetter, die Hofchefin, begleitet das Ordnungsamt bei der Kontrolle.
Manuel Klein ist zufrieden. Er kennt den Betrieb aus vorangegangenen
Kontrollen. Die Tiere verbringen ab dem Frühjahr die meiste Zeit des
Tages auf der Weide. Die Haltung der Tiere ist artgerecht und das
Futter frei von Zusatzstoffen. Verfüttert wird Futtergetreide und
Gras. Auch das Milchsilo sowie die Melkanlage sind hygienisch
beanstandungsfrei. Die Milch wird gut temperiert bei fünf Grad
Celsius gelagert. „Man sieht, dass dieser Hof gut geführt wird. Die
unter den Gesichtspunkten der Lebensmittelhygiene wesentlichen
Bereiche werden täglich gereinigt und desinfiziert. Außerdem ist die
essentielle Kühlung der Milch intakt, was Voraussetzung für die
Einhaltung der Kühlkette ist. Ich bin zufrieden“, sagt
Lebensmittelkontrolleur Klein.
Neben der Lebensmittelkontrolle des Ordnungsamtes wird dieser Betrieb
auch engmaschig durch die abnehmende Molkerei kontrolliert. Bei jeder
Abholung erfolgt eine Analyse der Milch. Außerdem wird der Betrieb
einmal im Monat von der Milchkontrollstelle überprüft. „Nimmt man
unsere Kontrollen noch dazu, kann man mit Fug und Recht sagen, dass
dieser Hof und damit sein Produkt Milch fortlaufend kontrolliert wird
und damit zu den sichersten Lebensmitteln in unserem Land gehört“,
betont Manuel Klein am Ende der Kontrolle.
0,9 Eier pro
Huhn. Was wenig klingt, das läppert sich
Weiter geht’s zum nur knapp zwei Kilometer entfernten Charlottenhof.
Hier werden hauptsächlich Eier produziert und direkt im hofeigenen
Laden verkauft. Knapp 700 Stück, Tag für Tag, und alle gehen weg. Das
versichert Marco Schäfer, der Leiter des Hofs. Er und seine Frau
führen bei dieser Kontrolle durch den Betrieb.
0,9 Eier pro Tag. Das ist der statistische Wert, mit dem Marco
Schäfer arbeitet. Seine Hühner hält er nicht in Legebatterien,
sondern im Freiland in sogenannten Hühnermobilen. Zwei Stück betreibt
er, mit jeweils Platz für 350 Hühner. Die Mobile stellt er auf seinen
Ländereien ab. Die Hühner haben bei dieser Haltungsform
„Freilandhaltung“ von morgens um 10 Uhr bis zum Sonnenuntergang. Und
wenn das Gras rund um die Mobile durch die Hühner abgetragen ist,
zieht er die Mobile einfach an einen anderen Ort mit saftigem Gras.
Die Hühner legen ihre Eier in dunklen Bereichen der Mobile in weichem
Dinkelschrot. Sie können von außen entnommen werden. Manuel Klein
überzeugt sich von der Hygiene in den Mobilen. Hierzu muss
Schutzkleidung angelegt werden. Die Hühner im Mobil nehmen´s
gelassen, lediglich der Hahn schreit…unaufhörlich. Die Mobile werden
täglich gereinigt und einmal im Jahr grundgereinigt. Hierzu wird
jedes Mobil komplett zerlegt, gereinigt, desinfiziert und wieder
zusammengebaut. Die Kontrolle deckt keine Mängel auf. Marco Schäfer
schwört auf diese Art der Eierproduktion. Für ihn ist es die
artgerechteste und nachhaltigste Möglichkeit, ein gesundes
Lebensmittel auf den Markt zu bringen. Zudem seien seine Hühner
wesentlich weniger anfällig für Krankheiten.
Weiter geht’s zur Eierkontrolle und Verpackung. Die Eier werden in
einer Sortiermaschine durchleuchtet und auf Schadstellen überprüft.
Schadhafte Eier gelangen nicht in den Verkauf. Abschließend werden
sie nach Größe sortiert und mit einem Herkunfts- und Haltungsstempel
versehen. Verpackt in Eierkartons werden sie im Nachbarraum oder
durch Verkaufsautomaten im Freibereich des Hofs an den Endverbraucher
abgegeben. 28 Tage lang könnte Marco Schäfer diese Eier nun verkaufen
aber er versichert: „Am Ende des Tages ist die komplette
Tagesproduktion verkauft“. Auch mit der Hygiene dieser
Produktionsschritte ist Manuel Klein zufrieden. Das Kontrollprotokoll
fällt daher sehr kurz aus.
Großstadt trifft
Land
Klein verlässt den Betrieb und setzt seine Kontrolle in Oberrad fort.
Der Schnittlauch für die Frankfurter Grüne Soße wächst sozusagen mit
Blick auf die Skyline. Saftig grün ist er schon, aber jetzt fehlt
noch ein wenig Sonne, damit er für die Grüne Soße – oder Grie Soß,
wie man in Frankfurt sagt – an Ostern perfekt ist, erklärt
Gärtnermeister Rainer Schecker aus Oberrad. Zusammen mit ihm steht
Kontrolleur Klein auf einem riesigen Areal in Oberrad. Es braucht
Fingerspitzengefühl, ein gutes Timing und Glück mit dem Wetter, denn
hat der Schnittlauch erstmal geblüht, wird er holzig. Es sind nur
noch eine Handvoll Betriebe in Oberrad, die die Kräuter für das
Frankfurter Traditionsgericht anbauen. Die Gärtnerei Schecker ist
eine davon und verfügt über 14 Gewächshäuser auf rund einem halben
Hektar Fläche. Sieben Kräuter gehören in die Frankfurter Grüne Soße,
die seit März 2016 EU-weit unter besonderem Schutz steht. Die
genannte Bezeichnung wurde in das EU-Register der geschützten
Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben
eingetragen und darf daher den Zusatz „g.g.A.“ (geschützte
geografische Angabe) tragen. Die Komposition der einzelnen Kräuter
sowie die Erstellung der Gebinderollen muss im Herkunftsgebiet in
ausschließlich manueller Handarbeit stattfinden.
Petersilie, Sauerampfer, Borretsch, Kerbel, Kresse, Schnittlauch und
Pimpinelle werden von Hand geschnitten, gewaschen und im Anschluss
verpackt. 250 Gramm frische Kräuterkombination enthält jedes Paket,
wobei jede Kräuterart maximal 30 Prozent der Gesamtmenge
betragen darf. Manuel Klein ist zufrieden mit dem Betrieb: „Auf den
Feldern in Oberrad wachsen die zarten Kräuterpflanzen, ohne dass es
zu Fremdkontamination von Spritzmitteln benachbarter Felder kommt“,
fügt er hinzu. In den Gewächshäusern stehen die kleinen Pflanzen
ordentlich in Reih und Glied. Die Waschanlage, in der die Kräuter
eiskalt mit einem Luftsprudler gereinigt werden, glänzt sauber. Nach
dem Waschen müssen die Kräuter trocknen und werden im Anschluss kühlt
gelagert. Die Kisten für den Transport der frisch geernteten Kräuter
stapeln sich ebenfalls sauber und ordentlich im Kühlraum. Petersilie
& Co. werden hier in unterschiedlichen Gewichtsanteilen
portionsweise auf ein Fließband gelegt und von Hand verpackt. Die
Kräuterkombination wird nach den Richtlinien des Vereins zum Schutz
der „Frankfurter Grüne Soße“ von Hand geerntet und verpackt. Das Team
arbeitet sauber und beanstandungsfrei. Rainer Schecker erklärt, dass
lediglich Petersilie dazugekauft werden darf, alle anderen Kräuter
muss er selbst anbauen. Gekühlt sind die fertig gewickelten Kräuter
drei lang Tage haltbar, vor dem Verzehr sollten die Kräuter zuhause
nochmal gründlich gewaschen werden. Verkauft werden die Pakete auf
dem Erzeugermarkt an der Konstablerwache und im eigenen Hofladen.
Zum Nachmachen:
Oma Schecker‘s Grüne Soße-Rezept
Kräuter fein hacken, mit einem halben Esslöffel Weinessig vermischen,
250 Gramm saure Sahne oder Schmand unterrühren und mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Pro Person ein hart gekochtes Ei grob hacken und
unterheben.
Wichtig ist auch
die Verarbeitung
Gerade vor und an Ostern haben bestimmte Gerichte in gastronomischen
Betrieben Hochkonjunktur. Hier kommen die Produkte der zuvor
kontrollierten Betriebe, Eier Milch und Grüne Soße-Kräuter, für den
Endverbraucher auf den Tisch. Manuel Klein wirft auch hier einen
achtsamen Blick auf die Zubereitung, die Pflege der Lebensmittel
sowie die Hygiene an den Theken, in den Küchen und sonstigen
Zubereitungsräumen.
Weiter geht es mit der Kontrolle zweier gastronomischer Betriebe, die
nicht nur bei Frankfurterinnen und Frankfurtern, sondern auch darüber
hinaus beliebt sind. Die „Alte Post“ in Bergen-Enkheim sowie das
„Rad“ in Seckbach bieten regionale Küche mit regionalen Produkten.
Also eine gute Chance, einen Blick auf die Verarbeitung der zuvor
kontrollierten Produkte zu werfen.
Beide Betriebe wiesen bei der
Lebensmittelkontrolle keinerlei Mängel auf. Die hygienischen Zustände speziell
in den Küchen und Theken waren hierbei vorbildlich. Besonderes Augenmerk legt
Manuel Klein bei diesen Kontrollen auf Schädlingsbefall und Altverschmutzungen,
um feststellen zu können, ob in diesen Betrieben regelmäßig und professionell
gereinigt wird. In beiden Betrieben gab es keinerlei Grund für behördliche
Beanstandungen. Auch Kochutensilien, Kühlbereiche, Böden, Decken und Wände in
den Zubereitungsräumen sowie Lagerräume und Schankanlagen waren hygienisch
einwandfrei.
In der „Alten Post“ kontrollierte zeitgleich zu unserem Besuch die Untere
Wasserbehörde den Fettabscheider. Auch hier gab es keinen Grund zum Klagen. Im
„Rad“ stieß der Lebensmittelkontrolleur auf eine frisch renovierte Küche, die
die aktuellen Hygienestandards für Lebensmittel mehr als erfüllten.
Bei den Kontrollen konnten wir auch den Betreibern der beiden Restaurants,
Robert Gassert und Dargi Lasitisch, über die Schulter schauen. Zubereitet
wurden in beiden Fällen Frankfurter Schnitzel, also Schnitzel mit grüner Soße
und wahlweise Pommes, Salz- oder Bratkartoffeln. Gerne hätten wir hier
gegessen.
Mit diesem leckeren Anblick schließt sich der Kreis vom Produkt zum Gericht und
die österlichen Kontrollen der Frankfurter Lebensmittelüberwachung enden. Was
bleibt ist die Erkenntnis, dass Frankfurt am Main auch in Sachen Produktion und
Verarbeitung von Lebensmitteln viele Betriebe beheimatet, die mit Lebensmitteln
gut und verantwortungsvoll umgehen, die das, was sie tun aus Überzeugung machen
und im Sinne des Verbraucherschutzes in ihren Betrieben auf die Einhaltung
hygienischer Standards achten.
Eier, Milch, Kräuter und das, was letztlich auf dem Teller landet: Ein kleiner
Kontrollrundgang mit der Lebensmittelüberwachung im Ordnungsamt unter dem
Aspekt „Was an Ostern auf den Teller kommt“ begann und endete mit guten
Produkten, die unter sauberen Umständen hergestellt und verarbeitet werden.
Auch Manuel Klein ist zufrieden und betont: „Es wird viel zu häufig nur über
die schlechten Betriebe berichtet. Dabei sind die eindeutig in der Minderheit,
nehmen aber medial einen viel größeren Platz ein. Frankfurt hat viel mehr zu
bieten. Neben tollen Restaurants haben wir, was vielen gar nicht so bewusst
ist, viele Produktionsbetriebe, speziell in den Randgebieten Frankfurts, die
wertvolle Produkte unter guten Gesamtumständen herstellen. Regionale Produkte,
die Einhaltung von Hygienestandards, kurze Wege zum Endverbraucher oder ganz
und gar der Verkauf im eigenen Hofladen. Die Betriebe, die wir im Rahmen
unserer Osterkontrollen unter die Lupe genommen haben, sind ein gutes Beispiel
für betrieblich gelebten Verbraucherschutz und der Liebe zum Produkt.“